Концепция

Дары полей, лесов, садов и огородов, плоды и цветы, грибы и листья - все что растет и колосится в России собрано в кладовых Touch. Выращенные фермерами или собранные поварами ресторана Touch самостоятельно, они транслируют идею прикосновения, передачи из рук в руки, от грядки к столу.

Концепцию изменения выражает активное использование разных техник ферментации – от лактоферментации до использования коджи. Так продукты меняют вкус, обогащаются умами, а творческое переосмысление техник улучшает российскую гастрономическую культуру. Знаковым примером служит пчелиная соль. Для нее пчёл засеяли коджи, а затем запекли с четверговой солью, получив медовый умами. Разнообразные комбучи, уксусы и гарумы (из кальмаров, пчел, жареных куриных крыльев и чайного гриба) собственного производства составляют важную часть кухни Touch. При этом базовая формула блюда строится на трех ингредиентах, обеспечивая чистоту и гармонию вкуса.

Революционный взгляд на кухню позволяет команде Touch создавать яркие запоминающиеся сочетания вкусов. Стекло из вяленой свеклы с муссом из жареного перлового коджи, бородинский хлеб с малиной, форшмак из копченой балтийской кильки, морской еж с «боттаргой» из белых грибов, «кровь» из малины, перлотто под цветочной вуалью из командорского кальмара – здесь знают, как удивлять.

Шеф-бармен Touch Владислав Дробков вместе с концепт-шефом Василием Жегловым разделил карту на «Лес», «Поле», «Сад». Коктейль на трюфельном роме с консоме из шиитаке и биттером из белых грибов открывает коллекцию вкусов и ароматов «Леса». «Поле» встречает сочетанием свеклы и бальзамика с темным элем и артишоковым ликером. И, само собой, «хвастается» щедрым урожаем: тыквенный ром, ликер из грецкого ореха, кукурузное пюре с паприкой. В Touch не только на кухне, но и в баре все идет в дело: чаи, инфьюзы, уксусы, гарумы, кордиалы. Например, ромашковый джин с огуречным кордиалом, персиком и розовой водой – в «Саду», конечно.

Собранная шеф-сомелье Владом Маркиным (La Maree, Техникум, Mushrooms, Sartoria Lamberti) винная карта из более чем 200 этикеток делает акцент на автохтонных сортах России, Франции и Италии. Отдельное удовольствие – обширный выбор шампанского и игристых вин, включая ассортимент бокальных позиций.