Touch Chef's Place & Bar
Идеи, ассоциации и формы – новый лесной special Никиты Кузьменко больше, чем просто грибное меню. Каждый ингредиент раскрывает свою сторону сложного вкуса, и каждый гриб звучит оригинально и непохоже на других.

Подосиновики, опята, белые, грузди, дубовики и даже ежовики, похожие на белоснежные помпоны, - лучшие грибы среднерусской полосы, собранные грибниками специально для Touch. А лисички и вовсе собственного сбора – из Смоленских лесов, где сезон начинается и заканчивается позже. Теперь их готовят с хрустящим грибом вороночником и подают с бурратой и кремом – из лисичек и кукурузы и из вороночника и боттарги.
Глубокое погружение в изучение вкуса позволяет играть на нюансах. Выпаренный саке усиливает гарум из копченых грибных очисток, чтобы паштет из подосиновиков раскрылся ореховыми нотами. А к нему – конфитюр из лука и гвоздики, чтобы скрыть тонкую горчинку и усилить мясистый вкус. Тартар из сахалинского гребешка с портобелло – блюдо-обманка, где две похожих текстуры играют в прятки, а голубой баваруа из спирулины и вовсе увлекает фантазию на морское дно.
Тарталетка из гречневой и грибной муки с вяленой олениной и рагу из белых и черных груздей – гимн русскому лесу. Бульон из белых грибов с шашлыком из рапанов и ежовика – погружение в богатый букет удивительных ароматов. Грудинка поросенка с пряными специями, жареными солеными опятами и кремом из печеной тыквы и копченого лука – движение от контраста к гармонии разных текстур. А бланманже из молочка макадамии с кремом из темного шоколада, экстракта дубовой коры и пудры дубовика, украшенное жуком-оленем, - пасхалка из детства Никиты Кузьменко, с бесконечными прогулками по лесу и живущей дома стаей жуков.
ПОДОСИНОВИК / ЛУК / ГВОЗДИКА
Паштет из подосиновиков, приготовленный с выпаренным сяке и гарумом из копченых грибных очисток, подается с злаковыми чипсами и конфитюром из лука и гвоздики.
ЛИСИЧКИ / БУРРАТА / КУКУРУЗА
Буррата, подается с солеными семенами подсолнуха, кремом из лисичек и кукурузы, кремом из вороночника и боттарги. Украшается лисичками и вороночником, обжаренными на масле из куриной кожи.
ГРУЗДИ / ГРЕЧНЕВАЯ ТАРТАЛЕТКА / КАРАМЕЛЬ ИЗ ГОВЯЖЬЕГО ЖИРА
Тарталетка из гречневой и грибной муки, подается с вяленной олениной, карамелью из говяжьего жира, рагу из белых и черных груздей и грибной травой.
ПОРТОБЕЛЛО / ГРЕБЕШОК КОНФИ / СПИРУЛИНА
Тар-тар из сахалинского гребешка, приготовленного конфи в лимонном масле, подается с копчеными грибами портобелло, черной икрой палтуса и соусом баваруа на основе голубой спирулины.
ЕЖОВИК / РАПАНЫ / БУЛЬОН ИЗ БЕЛЫХ ГРИБОВ
Бульон из белых грибов, водорослей комбу и рапанов, подается с шашлыком из рапанов конфи и ежовика, глазированных куриным жу.
ОПЯТА / ГРУДИНКА ПОРОСЕНКА / КОПЧЕНЫЙ ЛУК
Грудинка поросенка, приготовленная в утином жиру с пряными специями, подается с жаренными солеными опятами, кремом из печеной тыквы и копченого лука. Глазируется свиным жу и украшается дикоросами.
БЕЛЫЙ ГРИБ / ГОВЯЖИЙ ЯЗЫК
Говяжий язык, приготовленный при низких температурах, подается с фаршированным картофелем, соусом велюте из картофельных очисток и жареным ежовиком.
ДУБОВИК / МАКАДАМИЯ
Бланманже из молочка макадамии, подается с шоколадным кремом, приготовленным на основе темного шоколада, экстракта дубовой коры и пудрой дубовика. Глазируется выпаренным сяке, настоянным на ромашке.
© 2022 Touch Chef's Place & Bar
Мы открыты
12:00-23:00 ПН-ВС

Резерв
Бронирование: +74950550644
Сотрудничество: info@touch.rest